C.P.A. |

【問題１】
卓上のチーズについて、以下の問いに答えよ。

　　　　　　A ：コンテ
　　　　　　B ：フルム・ダンベール　　

（1） A、Bのチーズを試食して、チーズの特徴がわかるようにテイスティングコメントを記せ。

（2） Aの原料となる乳種を記せ。

（3） Aを使って、ハードタイプ２種類を食べ比べる会を開く。もう１種類は、Aと異なる乳種のチーズを用意することになった。あなたが選ぶチーズの名称と乳種を記せ。
また、Aのテイスティングコメントをふまえて、食べ比べのポイントを簡潔に記せ。

（4） Bは原産地保護名称保護チーズである。チーズの名称と原産国を記せ。

（5）小学生が親子で参加する体験イベントで、Bのアレンジと飲み物を提供することになった。あなたが考える、副食材を使ったチーズアレンジと合わせる飲み物を記せ。

【問題2】
次の図はパルミジャーノ・レッジャーノの製造工程を示したものである。

（1） Bの工程により、このチーズの固形分中乳脂肪分は最低で32％となる。この工程で具体的にどのようなことが行われるか、簡潔に説明せよ。

（2） Cの工程において、添加されるものが２つある。それは何か記せ。

（3） Eの工程で、カードはどのくらいの大きさにカットされるか。具体的に記せ。

（4） Fの行程で、およそ何℃まで加熱するか記せ。

（5） CからGまでの工程は、大型の銅釜で行われる。銅釜に1,000リットルを配乳した場合、約35㎏のチーズは何個できるか、個数を記せ。

（6） この製法には加熱殺菌の工程はない。しかし、リステリア・モノサイトゲネスのリスクは少なく、自主検査の対象ではない。それはなぜか、簡潔に説明せよ。

（7） Iの工程について正しい説明を１つ選択し、その記号を記せ。
　ア.   飽和食塩水に浸漬するため、中心部より表皮近くの塩分濃度が高いチーズになる。
　イ.   飽和食塩水に浸漬し、表面から塩分が浸透して熟成中に均一な塩分濃度になる。
　ウ.   カードに食塩を混合して型詰めするため、均一な塩分濃度になる。
　エ.   熟成中に表面に乾塩を擦り込み、徐々に浸透して熟成中に均一な塩分濃度になる。

（８） Jの行程について、原産地名称保護の規定に定められた最低熟成期間は何カ月か記せ。

【問題3】
次の文を読み、以下の問いに答えよ。
ある工房で、水分含有量の低い長期熟成向けのチーズを製造することになった。担当した新人職人は「水分を徹底的に抜くこと」をめざして製造を行ったが、製造原理を表面だけで理解していたため、よかれと思って行った一連の操作がすべて裏目に出てしまった。

（1） 新人職人は、レンネットを添加してミルクを固める前に、あらかじめ　ア　を添加して前発酵を行った。しかし、「より水分の少ないチーズにしたい」と考え、前発酵工程を必要以上に長時間継続してしまった。その結果、乳酸生成が進みすぎて　イ　が過度に低下し、先輩職人から「これでは　ウ　が溶出してしまい、熟成しても弾力が出ず、軟弱な組織のチーズになってしまう」と注意された。
ア、イ、ウに入る最も適切な語句を記せ。

（2） その後の工程で、新人職人は、カッティング終了後、時間を置かずにすぐ最大速度で激しく撹拌を行った。その結果、ホエイが白く濁ってしまい、最終的なチーズの歩留まり（収量）が著しく低下した。なぜ歩留まりが低下してしまったのか、「カッティング直後のカードの硬さ（状態）」と、「ホエイの色が変わった原因」の2点に触れて、理由を説明せよ。

（3） 新人職人は、加熱の力でさらにカードを収縮させて水分を追い出そうと考え、カッティング直後に火力を最大にして、一気に目標温度まで急加熱した。しかし、結果として内部に水分が過剰に残る原因となった。急激な加熱が、なぜ逆に内部の脱水を止めてしまったのか。その理由として最も適切なものを以下から１つ選び、記号を記せ。
ア. 急加熱されたことで、カードの内部と外部の浸透圧が一致し、水分の移　動が起きなくなったため。
イ. 急に温度が上がったことで乳酸菌が活性化し、カード内部で大量の乳酸を生成したため。
ウ. 急加熱によってカードの表面が急激に収縮・硬化し、内部のホエイの抜け道を塞いでしまったため。
エ. 温度の急上昇によってレンネットが失活し、カゼインの分解が抑制されることでホエイをカード内に保持しやすくなったため。

（4） 型詰め・圧搾工程で、新人職人は「プレスとはカードの中の水分を強く絞り出す工程だ」と考え、初期段階から最大荷重をかけて圧搾しようとした。しかし、先輩職人は、「プレスの目的を勘違いしている。圧力は段階的に上げなければならない」と指導した。
プレスの主な目的と、圧力を段階的に上げる必要がある理由を説明せよ。

【問題4 】
あなたはチーズセミナーの講師として、Pont-l’Evêque １ホール（約400g）を購入した。そのうち半分をセミナー用として８人分にカットし、残りの半分は後日使用するために保存することにした。

（1） Pont-l’Evêque １ホールの形状（真上から見た図）を例にならって実線で描き、カットする線を点線で描け。チーズは実物大でなくてよい。
例）カマンベールを２等分した場合

（2）（1）のようにカットした理由を記せ。

（3） 残りの半分を良好な状態で保存する方法とその理由を記せ。

【問題5】
次のA～Eは、アルプス山脈にまたがる５カ国について述べたものである。
文を読み、以下の問いに答えよ。
A 国土の60％をアルプス山脈が占めているこの国では、夏には高地放牧を行い、山小屋（シャレ）でチーズ造りが行われる。①この国における原産地名称保護チーズ第１号は、アルプス山脈での放牧以外にも伝統的な製法が規定されている。
B   夏の高地放牧ののち、秋にアルプス山脈を下りてくる道中ではソフトチーズが造られ、この国ではそれらを②ストラッキーノと呼んでいた。
C   この国ではアルプス山脈と並行してジュラ山脈も走っている。ジュラ山脈ではComtéという「山のチーズ」と③Comtéから派生した２つのチーズが原産地名称保護チーズとして認定されている。
D   国土の南部はアルプス山脈が広がり伝統的に山のチーズが造られ、北部の平野部では工場製のチーズが製造されている。
E   この国では、同じくアルプス山脈が広がる近隣の国々の影響を受けながら、伝統的なチーズ造りを続けている。ほとんどのチーズは、国内西部のアルプス山脈のあたりで造られている。