フロマ爺のチーズちょっといい話

チーズ界のシンデレラ

2011年1月4日掲載

シンデレラといえば、貧しい娘が華やかな宮廷の舞踏会にデビューする話しだけれど、このシンデレラという名前は、とんでもなく不粋な名前なんです。フランスの作家ペローの童話集にでてくるのはサンドリオン。直訳すると灰だらけ。いつも暖炉の灰の中に寝かされて灰だらけだったからこんな風に呼ばれていたのです。

チーズに木炭の粉をまぶす

チーズにもサンドレ(Cendore)というのがあります。山羊のチーズが多いのですが、灰の中で熟成させます。こんなのは驚くにあたらない、日本にだって、灰をまぶした灰干しわかめなんていうのもある。チーズの方のサンドレは日本では少し誤解して、炭の粉をまぶした黒いのもサンドレと思っている人もいるようですが、あれは、シャルボンヌといいます。英語ではカーボン、炭ですね。シェーブル(山羊のチーズ)に多いのですが、日本にも輸入されている、太巻き寿司のようなサント・モールや饅頭型のセル・シュール・シェール、ずんぐりしたピラミッド型のヴァランセなどがそうです。

昔は剪定したぶどうの枝を燃やした木炭の粉に塩をまぜたものを、できたてのシェーブルにまぶしたそうですが、今はポプラの炭だそうです。何のためにこんなことするかって?もっともな疑問です。これは、チーズの表面の酸度を調節して、有益なカビが生えやすくするとか。詳しいことは爺にはわからんです。