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第19回チーズプロフェッショナル二次試験 試験問題と解答例

2018年10月12日掲載

2018年10月1日開催
第19回チーズプロフェッショナル資格認定試験
第二次試験 試験問題と解答例

*記述式の解答例は一例であり、記載以外でも正解があります。
*配点は非公開です。
■「合格者番号発表」はこちらです。


【問題1】卓上のケースの中にある A B C の3つのチーズを、それぞれテイスティングして、以下の設問に答えよ。


(1) のテイスティングコメントを簡潔に記せ。

(2) と を製造する際に、主体となっている凝固法は何か、記せ。


(3)AB は、どちらもウォッシュタイプのチーズである。このタイプのチーズは表皮がだいだい色になっているものが多い。
①着色料を使用していない場合、なぜこのような色になるか、簡潔に説明せよ。



②着色料を使用する場合、よく使用される着色料(食品添加物)を2つ挙げよ。


(4)C の乳種は何か。またそう判断した理由を述べよ。


【問題2】以下はチーズショップ店内での会話である。①、②、③に適当と思われる会話文を記入し、以下の設問に答えよ。
・・・・・

この後、このチーズの家庭での手入れや保存法についてアドバイスする場合、どのようなことを伝えるか。箇条書きで2つ記せ。



【問題3】次の文のカッコに当てはまる数字または語句を記せ。ただし⑥は適当な数字を選べ。

日本では輸入チーズは高価だと言われる。その要因の1つとして関税の高さが挙げられる。現在、輸入チーズにはCIF価格に対し原則として( %)の関税が課せられている。CIFとは日本語で「C=( )」、「I=( )」、「F=( )」で構成される貿易取引価格の略である。
近年は国際間のEPA(Economic Partnership Agreement 経済連携協定)によって、関税率の段階的な引き下げや将来的な撤廃が進められつつある。
2010年にはスイスと、2014年にはオーストラリアと日本との間のEPA合意によって、割当数量などの条件付で段階的に関税の引き下げが始まっている。
2017年7月には、( )と日本の間のEPAで次のような大筋合意に至った。発効後には、チーズの関税率は段階的に引き下げられることになる。ハード系チーズは全量が関税率の引き下げ対象となり。カマンベールやモッツァレラなどのソフト系チーズについては設けられた数量枠内が引き下げ対象となる。関税率の引き下げはどちらも段階的に行われ、( 6/ 16 / 26 )年目にはゼロとなる。また、このEPAでは、地域の農林水産物や食品をブランドとして保護する「GI=日本では( )」についても相互に保護することが盛り込まれた。ただし、カマンベールやモッツァレラ、パルメザンといった名称は、日本では一般的な名称として浸透していることから当面使用できることとなった。




【問題4】チーズ製造技術の近代化について、次の年表を基に以下の設問に答えよ。


(1) の人名を記せ。


(2)-① に当てはまる語句を記せ。


(2)-② この分離機を用いることにより、チーズの製造にどのような変化をもたらしたか、簡潔に記せ。

(2)-③ またこの機械が発明される以前は、どのようにして分離作業をしていたか、簡潔に記せ。

(3)培養スターターの実用化以前はどのようなものをスターターとして使っていたか、記せ。


(4)年表に記された技術の近代化によって、チーズ製造は大きく変化した。そのような点で変化したと思うか、記せ。


【問題5】今年の夏、日本は全国的に猛暑に見舞われた。この暑さが日本のチーズ業界や市場にどんな影響を与えたと思うか。150文字以内で簡潔に述べよ。

※濁音と半濁音は、濁点や半濁点を含めて1マスに。句読点、カッコはそれぞれ1マスに、数字は2桁までを1マスに、アルファベットは2文字までを1マスに、等を目安に。

以上


(2018年10月12日掲載 ⒸNPO法人チーズプロフェッショナル協会 禁 無断転載)