チーズプロフェッショナル二次試験　試験問題と解答例

第18回（2017年度）チーズプロフェッショナル資格認定 第二次試験　試験問題と解答例

【問題１】
卓上のケースの中にある A・B・C・D の4つのチーズを、それぞれテイスティングして、以下の（１）から（６）の設問に答えよ。

＜チーズ＞

＝

（１）Aのチーズのテイスティングコメントを以下に簡潔に記せ。

（２）Aの表皮はどのように形成されたか、簡潔に説明せよ。

また、その表皮が担っている役割のうち、2点を挙げよ。

（３）B・C・Dを比較して、風味の違いが分かるように、それぞれの特徴を簡潔に記せ。

（４）B・C・Dの一括表示の抜粋として正しいものを下の1～6から選んで番号で記せ。

1 名　　称：ナチュラルチーズ
　原材料名：生乳、食塩

2 名　　称：プロセスチーズ
　原材料名：ナチュラルチーズ、乳化剤

3 種 類 別：ナチュラルチーズ
　原材料名：生乳、食塩

4 種 類 別：プロセスチーズ
　原材料名：ナチュラルチーズ、乳化剤

5 種 類 別：ナチュラルチーズ
　原材料名：生乳、クリーム、食塩

6 名　　称：ナチュラルチーズ
　原材料名：生乳、クリーム、食塩

 

（５）B・C・Dの中からMG/ESが最も高いチーズを選び、記号で記せ。また、その数値(%)を解答欄の候補から選べ。

（１） Sainte-Maure de Touraineの形状を、下の枠の中に実線で描け。実物大でなくてよい。さらに、それを14人分に切り分けるためにはどのようにカットすればよいか、点線で描け。描き方はRocamadourの例を参考にせよ。

（２）（１）のようにSainte-Maure de Touraineをカットする際、留意する点を簡潔に記せ。
 

（３）あなたならば、このチーズにどのようなワインを用意するか。そのワインの味わいと選んだ理由を説明せよ。

【問題３】あなたがイタリアンレストランに勤務していると仮定し、設問の指示に従い答えよ。

Parmigiano Reggianoを３種類の形状で様々に提供する。そのうち１種類は、表の「例」の提供方法とする。残り２種類は、どのような道具を用い、どのような形状にして、どのような食材に合わせて（調理して）提供するか。また、その提供方法のアピールポイントを、異なる観点から2点挙げよ。

【問題４】ゴーダとチェダーについて、次の設問に答えよ。

（１）ゴーダ造りでもチェダー造りでも、カードカッティングの後に撹拌しながらカードの温度を上げていく。しかし、所定の温度に達した後の型詰めの前までの工程（作業）は、ゴーダの場合とチェダーの場合では異なっている。それぞれ何という工程か、記せ。

（２）このように異なった工程であるが、それぞれが目的とするところは共通している。その目的とは何か、簡潔に記せ。 

（３）それぞれの工程によって、（２）の共通目的が達成されるのはなぜか、微生物の観点から説明せよ。

（４）ゴーダの場合、ある食品添加物をチーズの表面処理に使用することがある。その場合に許可されている食品添加物名を記せ。

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※記述式の解答例は模範的な一例であり、記載以外でも正解があることを付記しておきます。
※配点は非公開です。