【問題１】各文章の下線付き太字部分が正しければその線の下に〇を、誤りであればその線の下に正しい語句を記せ。
(１) パスタフィラータのことを英語圏ではストレッチカードともいう。
(２) 脆(もろ)く崩れやすいグリーンチーズを造るには、カードのpHを5.6よりも高くする。
(３) ギリシャのP.D.O.チーズFetaの原料乳は、羊乳主体で30％まで山羊乳の使用が許されている。
(４) Pecorino Toscanoは、現在の主な生産地と発祥の地が異なっている。
(５) 北欧語で「茶色いチーズ」を意味するイエトストはノルウェーのチーズ様(よう)の食品である。
(６) スペインで山羊乳チーズの種類と製造量が多いのは国土の南東部である。
(７) Quarkといえばドイツ南部で多く造られているソフトチーズである。
(８) チーズの認証マークP.D.O.、A.O.C.、T.S.G.のうち、統括機関が異なるのはT.S.G.である。
(９) Cabralesは混乳で造ることが許されており、認められているのは牛乳と山羊乳である。
(10) 乳成分は、出産後の日数、季節、餌の種類などによって変動する。
(11) 日本で多くの市販牛乳がクリーム分離を起こさないのは、生乳をホモジナイザーという機械に通してカゼインを微粒子化しているからである。
(12) 2022年現在、日本には大手企業から家族経営工房まで合わせて300以上のチーズ製造所がある。
(13) West Country Farmhouse Cheddar Cheeseはクロスバウンド（布巻き）仕上げばかりではなく、ブロック型（リンドレス仕上げ）のものもある。
(14) 1970年代のイギリスで、それぞれの発祥地域において復活した伝統的なチーズをモダンチーズという。
【問題２】各文章の指示に従って、それぞれ4つの項目を左から順に並べ替え、記号（数字）を記せ。
(１) チーズの直径が大きい順に並べよ。
１.Le Gruyère ２.Queso Manchego ３.Emmentaler ４.Grana Padano
(２) チーズの直径が大きい順に並べよ。
１.Bleu de Gex Haut-Jula ２.Gorgonzola ３.Bleu des Causses ４.Fourme de Montbrison
(３) MG/ESが高い方から順に並べよ。
１.Caprice des Dieux ２.Emmentaler ３.Mascarpone ４.Saint-André
(４) 最低熟成期間が長いものから順に並べよ。
１.Emmentaler ２.Sbrinz ３.Idiazabal ４.Parmigiano Reggiano
(５) 産地を北から順に並べよ。
１.Gorgonzola ２.Mozzarella di Bufala Campana ３.Pecorino Toscano ４.Ragusano
(６) 産地を東から順に並べよ。
１.Halloumi ２.Mahón Menorca ３.Pecorino Sardo ４.Ragusano
(７) チーズの生産量（2020年）が多い順に並べよ。
１.フランス ２.イタリア ３.ドイツ ４.オランダ
(８) 国民１人当たりのチーズ消費量（2020年）が多い順に並べよ。
１.イタリア ２.デンマーク ３.アメリカ ４.オーストラリア
【問題３】各文章のカッコの中を適切な語句で埋めよ。
(１) 成分量が変動する生乳から、成分組成が一定のチーズ製造を容易にした技術開発の1つとして（ ）機の発明があった。
(２) Fromage blancと比べてRicottaに特に多く含まれる乳成分は（ ）である。
(３) 乳のミネラル成分の中で、レンネット凝固において重要な役目をするのは（ ）である。
(４) スイス北東部で造られ、A.O.P.認定を受けていない著名なチーズ（ ）は、香り付けした塩水を用いることによってほのかにスパイシーな風味を持つ。
(５) Tome des Baugesは（ ）乳製チーズで、C.P.A.の分類では（ ）タイプの中に入る。
(６) Fromage de Herve、Pont-l’Evêque、Livarot、Taleggioの中で、形状が大きく異なっているのは（ ）である。
(７) チーズフードの規格では、「製品中のチーズ分の重量は（ ）％以上」と規定されている。
(８) プロセスチーズの成分規格では、「乳固形分は（ ）％以上」と規定されており、ここでいう乳固形分とは（ ）と（ ）の和である。
(９) 乳等省令でナチュラルチーズの成分規格として「チーズ1ｇ当たり100以下」と規定されているのは（ ）の菌数である。
(10) Burrataは、繊維状に裂いたMozzarellaに（ ）を混ぜたものを、Mozzarellaの生地で包み込んだものである。
(11) 2021年度の日本の輸入チーズ総量は約28万tで、その内のおよそ（ ）分(ぶん)の１がプロセスチーズ加工に使われている。
(12) 乳酸菌とは、糖を栄養源として主に（ ）を生成する微生物の総称であり、様々な性質のものがあって、どのような乳酸菌を使うかということもチーズの多様性に影響している。
(13) 凝乳からホエイが滲み出してカードが収縮する現象を、カタカナ5文字で（ ）といい、その工程によってチーズの食感が大きく左右される。
(14) Mascarponeは一般的なチーズと違って（ ）を原料とし、（ ）凝固法によって固めたもので、（ ）プロテインも多く含むという特徴がある。
(15) チーズの熟成中に温度ばかりでなく湿度や通気のコントロールも重要になるのは、微生物が産生する（ ）の働きが大きく関与するからである。
【問題４】下表は飲用乳と乳製品の栄養成分表の抜粋である。
(食品100gあたり 日本食品標準成分表2020年版［八訂］より)
（１） 表中の Ａ、Ｂ に該当する品名を下記から選んで記せ。また、選んだ理由を述べよ。
・脱脂乳 ・牛乳（ジャージー種） ・ヨーグルト（全脂無糖） ・カマンベール ・ブルー ・マスカルポーネ ・リコッタ
（２） 表中の①～⑥に該当する数値を下記から選んで記せ。
0.2 4.5 10.2 25.8
40.0 81.0 500 1200
【問題５】下記はナチュラルチーズの製造工程を示したものである。
加熱殺菌 → 乳酸菌スターター添加 → レンネット添加･凝固 → カッティング → ホエイ分離 → 成型 → 加塩 → 熟成
(１) チーズ製造における殺菌について、代表的な方法とその加熱条件を１つ記せ。
(２) 成型までの段階における、乳酸菌スターターの主な働きを説明せよ。
(３) レンネットとはどのような働きをするものか、下枠の語句群の中から３つ以上を使用し、簡潔に説明せよ。
「脂肪」「たんぱく質」「乳糖」「カゼイン」「アミノ酸」「脂肪酸」「合成」「凝固」
(４) ソフトタイプには、酸凝固を主体とし、補助的にレンネットを添加するものがある。その例を１つ、原産地名称保護のチーズ名で挙げよ。
(５) カッティングという工程の目的を説明せよ。
(６) カマンベールのようなソフトタイプの場合、モールド（型）はチーズよりも高さが数倍高いものを使用する。それはなぜか、説明せよ。
(７) カマンベールの製造では「反転」という工程を、違う目的で２回行う。それぞれの目的を記せ。
(８) 加塩を行う主な目的を２つ記せ。
(９) 100kgの原料乳から以下のチーズを何kgくらい造ることができるか、下記の選択肢（数字）の中から、それぞれ１つずつ選んで記せ。
「1」「5」「10」「12」「16」「20」「25」「40」「50」
・ゴーダ（セミハードタイプ） kg
・カマンベール（ソフトタイプ） kg
(10) カマンベールなどの白カビタイプは、熟成が進むにつれて表面から中心部に向かって軟らかくなっていく。なぜそのような変化が起こるのか、簡潔に説明せよ。
(11) ハードタイプは、ソフトタイプよりも時間をかけて熟成が進み変化していく。熟成中にチーズの内部ではどのような変化が起こっているか、簡潔に説明せよ。
【問題６】次の文章を読み，以下の問いに答えよ。
プロセスチーズはナチュラルチーズと比較して歴史が浅く、冷蔵設備が十分でなかった19世紀末から20世紀初頭に欧米で、①チーズの保存性を高め、傷めずに輸送するための技術革新の中で誕生した。
原料となるナチュラルチーズに②溶融塩（乳化剤）と水を加えて加熱攪拌することによって造られるが、その他にも食品衛生法で認められている添加物、脂肪量の調整のためのクリーム、バターおよびバターオイル、また香り、味、栄養成分、機能性および物性を付与する目的の食品を加えることができる。
保存性に優れているだけでなく、③種類の異なるナチュラルチーズを原料として使用することにより風味の調整が容易であり、また製造工程で一度流動性が高まることによって任意の形状に加工できるという特徴から④多様な包装形態の製品が販売されている。
（１）下線部①で、プロセスチーズの保存性がその原料であるナチュラルチーズに比べて高い理由は何か説明せよ。
（２）下線部②で、プロセスチーズ製造時に使用する溶融塩（乳化剤）について、次の４つの文章の中で正しいものを選び、記号（アルファベット）を記せ。
Ａ プロセスチーズ以外の分野で使用される「乳化剤」（例えば大豆レシチン）と溶融塩は同じものである。
Ｂ 溶融塩は、プロセスチーズの一括表示において「溶融剤」と表示しても構わない。
Ｃ プロセスチーズ製造では、溶融塩としてクエン酸ナトリウムやリン酸ナトリウムが使用される。
Ｄ 溶融塩は、水と油を乳化するのではなく脂肪とカルシウムを溶融する。
（３）下線部③で、原料のナチュラルチーズにはリンドレスタイプが多く使われるが、その理由として考えられることを２つ挙げよ。
（４）下線部④で、家庭用のプロセスチーズは包装形態によって分類される。その形態のうち3つを挙げよ。
（５）下表は５種類の製品(Ａ～Ｅ)の一括表示の一部である。この中でプロセスチーズと考えられるものを全て選び、記号（アルファベット）を記せ。
【問題７】以下の問いに簡潔に答えよ。
（１）ヨーグルトとチーズとバターについて、「造り方の基本的な相違」がわかるように記せ。
（２）食品表示において、「製造者」と「加工者」はどのような違いがあるか記せ。
（３）カマンベールなど円盤状の白カビチーズを、ショーケース内で「立てて」陳列しているのを見かけることがある。「立てて」陳列することのメリットとデメリットを記せ。
【問題８】フランスのチーズに関連して以下の設問に答えよ。
１．フランスのチーズが多様なのは、その風土に起因しているといわれる。下の地図上のア～サの名称を記せ。
２．地図上のＡ～Ｅの各エリアの風土およびその土地で造られるチーズについて、以下の問いに答えよ。
エリアA
（１）下図はあるチーズ容器の記載内容を図示したものである。問い①～⑥の答えを記せ。
①「au lait cru」の意味を記せ。
②「moulé à la louche」の意味を記せ。
③ POIDS NETのグラム数を記せ。
④ 楕円形のマークの「FR」・「50(一番左の2桁)」・「CE」それぞれの意味を記せ。
⑤「22％」は何を意味する数字か記せ。
⑥中央に描かれている農婦は、このチーズの「生みの親」ともいわれている。名前を記せ。
（２）このチーズが多く造られるようになった要因の１つに、容器の素材と形態の工夫がある。その素材名と、この容器の導入による効果を２つ記せ。
エリアB
（１）次の文章の①～④に入る適切な語句を記せ。※選択肢があるものは選択肢を記せ。
このエリアを流れる川の中流域はフランスの庭園と賞賛され、（ ①牛・山羊・羊・水牛 ）乳製チーズの生産量が多い地域である。その理由の１つとして、（ ② ）年にサラセン軍が「（ ③ ）の戦い」で敗れ、後にA.O.P.チーズになった（ ④：チーズ名 ）の製法が残されたからともいわれている。
（２）次の⑤～⑧のチーズのシルエットは、この地域で造られるA.O.P.チーズを模している。それぞれのチーズ名を記し、表面に木炭粉がまぶしてあるチーズの番号を記せ。
エリアC
（１）このエリアではウォッシュタイプのA.O.P.チーズが多く造られている。それは、中世ヨーロッパ社会で重要な地位を占めるようになった宗教上のある施設でこのタイプのチーズが造られはじめ、その施設が多く存在していたからといわれている。その施設とは何か記せ。
（２）このエリアで造られる下記のウォッシュタイプのA.O.P.チーズ①～④の名前を記せ。
① アルザス、ロレーヌ地方で造られ、最古のウォッシュタイプといわれる。
② ベルギーとの国境付近で造られる、四角形のチーズ。
③ 熟成中、お酒(地元で造られたマール)を含んだ水または塩水で洗う。
④ 熟成中、反転をさせないことで、上部が窪んだ形をしている。
エリアD
次の文章中の①～⑥に入る適切な語句を記せ。※選択肢があるものは選択肢を記せ。
このエリアは、（ ① ）山脈の一部で冬には積雪が多く、夏に山のチーズと呼ばれる（ ②小型・大型 ）の（ ③硬い・軟らかい ）チーズが多く造られる。製造の際には、カードを（ ④細かく・大まかに ）カットし、攪拌は（ ⑤穏やかに・強く ）行い、加熱は基本的に（ ⑥ほぼなし・40℃以上 ）である。
エリアE
（１）この産地で造られる、1925年に初めてA.O.に認定されたチーズ名を原語で記せ。
（２）このチーズに関して、次の各項の①～⑦に入る適切な語句または数字を記せ。※選択肢があるものは選択肢を記せ。
・熟成指定地域：（ ① ）県（ ② ）村の洞窟
・乳：（ ③牛・山羊・羊・水牛 ）乳、（ ④ ）種 ／（ ⑤殺菌・無殺菌 ）
・熟成期間：（ ⑥最低2週間・最低30日間・最低90日間 ）
・MG/ES：最低（ ⑦ ）％
（３）このチーズは、熟成中にカビが適度に繁殖した段階で、チーズの表面を金属箔で覆う。なぜ覆うのかその理由を述べよ。
３.下表の①～⑩のチーズについて、その下のA欄とB欄から該当する事項を選び、記号（冒頭の“ひらがな”および“カタカナ”）を表の中に記せ。
【問題９】次の一括表示について、以下の問いに答えよ。
（１）Aにあてはまる語句を記せ
（２）各チーズに含まれる特定原材料を全て記せ。
ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ
シュロップシャー・ブルー
（３）いずれのチーズにもレンネットが使用されているが、表示されない理由を記せ。
（４）賞味期限Bの表記の例として正しいものを下記の中から全て選び、記号（カタカナ）で記せ。
ア：2023.07.30 イ：30.07.2023 ウ：令和5年7月30日 エ：7/30
（５）上記の一括表示と異なり、賞味期限が「年」「月」で表示されることがある。それはどのような場合か記せ。
（６）CとDにあてはまる国名を記せ。
一次試験問題 出題のねらい
【問題4】
栄養成分表を通して代表的な乳・乳製品の特徴についての認識度をはかる。
【問題5】
ナチュラルチーズの製造工程の意義や、製法による違いについての理解度をはかる。
【問題6】
プロセスチーズの基本的な知識を網羅的に問い理解度をはかる。
【問題7】
基本的なことを正確に説明する能力をはかる。
【問題8】
代表的なチーズ生産国について、風土とチーズの特徴、周辺地域との関係など総合的な知識を問う。
【問題9】
一括表示に記載される情報を正しく理解できているかをはかる。
＊解答例は開示はいたしません（紙面・ウェブサイト等での掲載は無し）。
出題の趣旨を参考にし、教本を元に解答を導きだしてください。
＊第一次試験問題に関する質問は一切対応いたしません。
＊試験問題はウェブサイト用に体裁を加工調整しています。
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