講習会・試験について

2021年度・第22回チーズプロフェッショナル第二次試験問題の公開

2021年10月11日掲載

2021年度・第22回
チーズプロフェッショナル第二次試験問題

合格者受験番号はこちらのページをご覧ください。


【 問題1】
写真を見て、以下の設問に答えよ。

この写真は、フランスのA.O.P.チーズの約300g分のかたまりである。 A.O.P.の規定で無殺菌乳のみを使用し、熟成指定地域はアヴェロン県の特定の村内に限定されている。
(1)このチーズの名称、規格を記せ。選択肢があるものは選び、○で囲め 。

(2)このチーズならではの特徴を、あなたの経験に基づいて下のテイスティングシートに記せ。

(3)飲食店で、このチーズをイートインでお客様に提供する。以下の条件を踏まえ、① ~ ③ の設問に答えよ。
<条件>
・チーズは上の写真の約300gのかたまりからカットする。
・チーズはバックヤードの冷蔵庫で保管しており、カットと盛り付けもバックヤードで行うものとする。
・お客様はこのチーズを一度も食べたことはない。お酒は飲めない。お一人で来店。

① このチーズの特徴がよくわかると同時に、より魅力的に提供できるよう、付け合わせの食材とともに皿に盛り付けることにした。あなたならどのような工夫をするか。切り方、合わせる食材、盛り付けの工夫などの意図を記せ。(必要なら図示してもよい。)

② このチーズと相性のよい飲み物を提案し、その飲み物を勧める理由を簡潔に述べよ。
●飲み物
●理由

③ 残りのチーズの適切な保管法を、理由とともに記せ。

【 問題2】
(1)以下のAとBはどちらもいわゆるセミハードチーズで、外見や成分(水分や脂肪分など)に大きな違いがない。しかし、テイスティングすれば明らかに異なった特徴に気付く。両者の差異に関して以下の設問 ① と ② に答えよ。

A:チェダー(イギリス製、リンドレス、熟成 2~3ヵ月)
B:ゴーダ(オランダ製、リンドレス、熟成2~3ヵ月)

① AとBのテクスチャーと風味について、両者の違いが明確になるよう説明せよ。



② AとB、それぞれの特徴的なテクスチャーが生じる要因を、製造工程に触れながら説明せよ。

(2)以下のCとDはどちらもソフトタイプのチーズである。いずれも、製造工程に由来する特有の外観やテクスチャー、風味がある。

C:シャウルス
D:ラングル

CとDに共通する特徴として正しいものを以下から2つ選び、記号を記せ。

ア.乳酸菌の働きによってカードのpHが低くなり、軟らかくもろい組織となる。
イ.表面をワインまたはマール(蒸留酒)で洗って熟成させるため、特有の風味がある。
ウ.主に表面の微生物の働きによって熟成するため、表皮下から熟成が進んでいく。
エ.熟成中に反転させないので、上部が噴火口のように窪んだ独特の形状となる。

【 問題3】
専門学校製パン科からチーズセミナーの開催を依頼された。講師として、以下の設問に答えよ。

<依頼内容>
受講者/製パン科1年生受講者 30名
日 時/2021年10月25日(月) 13時〜15時
場 所/製パン科教室
使用するチーズ/2種類(予算15,000円)
*パン、副食材が必要な時は学校側が用意する(予算外)
(1)このセミナーで何を伝えるか、あなたが考えるテーマ(主題)を記せ。

(2)セミナーのあらすじを箇条書きで記せ。

(3)使用するチーズについて記せ。

(4)上記(3)のチーズを選んだ理由を記せ。

【 問題4】
写真に示したA.O.P.チーズのプライスカード(販売促進に向けた内容を含むカード)を作成せよ。


作成にあたっては、お客様にこのチーズの魅力が伝わるように、以下のA~Eの内容を、レイアウトに従い、字配りにも留意して書き込むこと。
<内容>
A:産出国、乳種、チーズのタイプ
B:チーズの説明を100文字程度で文字
C:チーズの名前をカタカナと原語で
D:おすすめの飲み物
E:価格


二次試験 出題の趣旨

【問題1】
  チーズプロフェッショナルとして詳しく知っておくべきロックフォールを写真と  文章から特定し、テイスティング上の特徴の表現力やお客様への提案能力、さら  に適切な取り扱い能力を問う。
【問題2】
  チーズの特徴と製造工程の関係を理解しているかを問う。
【問題3】
  自身の経験から得たチーズに関する知識を基に、依頼された条件下で発想力を活かして、受講者を満足させるようなセミナーを企画する能力を問う。
【問題4】
  チーズを購入する際にガイド役となるプライスカードを、初めて見た人にとって  いかに魅力的なものに仕上げることができるかを問うことにより、価格や税表示  の把握も含めて、チーズの総合的な理解度を測る。

以上


*解答例は開示はいたしません(紙面・ウェブサイト等での掲載は無し)。
 出題の趣旨を参考にし、教本を元に解答を導きだしてください。
*第二次試験問題に関する質問は一切対応いたしません。
*掲載した試験問題はウェブサイト用に体裁を加工調整しています。
*転載複写は固くお断りします。

ⒸNPO法人チーズプロフェッショナル協会