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2020年度・第21回チーズプロフェッショナル第二次試験問題と出題の趣旨の公開

2020年10月12日掲載

2020年度・第21回チーズプロフェッショナル第二次試験問題と出題の趣旨

合格者受験番号はこちらのページをご覧ください。

【 問題1】
A、BのチーズはCamembert de Normandieである。


(1) このチーズの規格値をカッコの中に記せ。
  1) 熟成期間:最低(   )日間
  2) 重 量:(   )g以上
  3) MG/ES:最低(   )%

(2) チーズAとBのうち、熟成が進んでいると思われるチーズはどちらか、記号を記せ。またそのチーズを選んだ理由を2点簡潔に記せ。

(3) チーズAの「芯の部分」と「その周辺部分」において、原料乳に由来するたんぱく質が、どのように変化して違いが生じているか簡潔に記せ。また、そのような違いを生み出す働きをしている主な微生物は何か(一般名称でよい)。

(4) 日本市場での輸入チーズの中で「カマンベール」と称して販売されているチーズには色々なものがある。MG/ESはほぼ同じチーズでも、(造り手の違いを超えて)製法の違いによって製品の特徴が異なる。それらを大きく3つに分け、それぞれの製法による製品の特徴を簡潔に記せ。

(5)飲食店でのサービスにおいて、チーズに興味はあるが初心者のお客様にCamembert de Normandieをすすめる場合、あなたは写真のどちらを選ぶか。AまたはBに〇を付け、選んだ理由を記せ。また、提供時に合わせる飲み物、食材を各一点ずつ挙げよ。
さらに、残りのチーズの保存方法について、留意点を簡潔に記せ。

【 問題2 】
下の写真を見て、以下の設問に答えよ。


(1)これは、スイス原産地名称保護チーズを約3kg分にカットしたものである。チーズの名称を記せ。(カタカナで)

(2)このチーズの1個(全形、切らずにまるごと)のおよその大きさと、1個のチーズを造るために必要なおよその乳量を選択肢から選び、○を付けよ。

  1) 1個の直径
    約(  30 ・ 50 ・ 90 ・ 150 )cm

  2) 1個の重量 
    約( 20 ・ 40 ・ 100 ・ 150 ・ 200 )kg 
 
  3) 1個のチーズを造るために必要な乳量    
    約( 300  ・ 600 ・ 1200  ・ 2000 ) ℓ

(3)このチーズにみられる大きな丸い孔は何と呼ばれるか。また、この孔の生成に関わっている微生物と気体の名前を記せ。

(4)このチーズから想像されるテクスチャー(中身のみ)と風味を、簡潔に記せ。

(5)このチーズの特徴と、それを活かしたおすすめの食べ方をひとつ提案せよ。

(6)このチーズの開封後の保存方法について、留意点を簡潔に記せ。

【 問題 3 】
以下はシュレッドチーズの商品名及び商品に記載されている説明文である。



(1)Aには、原材料チーズの割合は記載されていない。ゴーダはどれくらい使用されていると考えられるか。(何%、もしくは何%以上)

(2)Bには、原材料の北海道産チーズの使用割合が記載されている。ここには少なくとも何%と記載されていなくてはならないか。

(3)Cには、グリュイエールの使用割合が記載されている。この割合について正しいものを選べ。
  イ: 100%であることが望ましい。
  ロ: 60%以上でなくてはならない。
  ハ: 使用割合が明確に記載されていればよい。

【 問題4 】
下記のAからFの輸入チーズの日本での一般的な小売価格(税別)は、以下の3つに分けた場合、どの価格帯に該当するか、枠内に記号で記せ。


  ・800円未満  ・1,000円~1,800円  ・2,000円以上

 A ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダー・チーズ(100g)
 B オーストラリア産レッドチェダー(リンドレス)(100g)
 C グラナ・パダーノ(100g)
 D サント・モール・ド・トゥーレーヌ(1本)
 E ダナブルー(100g)
 F ロングライフ・カマンベール(125g)

【 問題5 】
近年、食品ロス(本来食べられるにも関わらず廃棄されている食品)が世界的に社会問題としてクローズアップされている。日本では「食品ロスの削減の推進に関する法律」に基づき国民運動としての食品ロスの削減の取組みが進められている。
あなたがチーズプロフェッショナルとして、家庭におけるチーズの食品ロスを減らすために、皆で実行していきたいと考える具体的な工夫を記せ。

 


●出題の趣旨●
【問題1】

カマンベールという代表的なチーズに関する「豊富な実体験」と「確実な知識」を有しているかを問うもの。

【問題2】
エメンタールは特徴的な外観から広く一般的に知られているチーズである。そのプロフィールや特徴などの概要について正しく理解しているかを問うもの。

【問題3】
流通量の多いシュレッドチーズを例とし、食品表示のルールを理解しているかを問うもの。チーズ全般について、表示される内容とルールを理解してほしい。

【問題4】
日本で販売されている輸入チーズの一般的な価格を正しく把握しているかを問うもの。
価格に影響する要素を考慮に入れ理解してほしい。

【問題5】
近年社会問題となっている食品ロスの削減に向けてチーズプロフェッショナルとして、実行可能な具体例な工夫を問うもの。
チーズの知識だけでなく、社会の一員として食品問題に関心を持つことが大切である。


以上
合格者受験番号はこちらのページをご覧ください。

*解答例は開示はいたしません(紙面・ウェブサイト等での掲載は無し)。
出題の趣旨を参考にし、教本を元に解答を導きだしてください。
*試験問題に関する質問は一切対応いたしません。
*試験問題はホームページ用に体裁のみ加工調整しています。