C.P.A.発刊・監修

「チーズを科学する」(幸書房)

2017年11月23日掲載

チーズを科学する

人々が追い求めてきたチーズのおいしさを各分野のトップランナーが科学的な目線から解説。ミルクからチーズに至る工程から包装技術、チーズの栄養健康機能までを網羅。
チーズ製造を学ぶ技術者から流通サービスなど、チーズに携わるすべての人へ送る、チーズサイエンスの決定版。
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「チーズを科学する」

2016年11月11日初版
発行:NPO法人チーズプロフェッショナル協会
発売:幸書房
定価:4,500円+税
ISBN978-4-7821-0409-5
幸書房ホームページ
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|執筆者(五十音順)

阿久澤良造(日本獣医生命科学大学 学長)/井越敬司(東海大学 名誉教授)/木村利昭(材料科学技術振興財団 顧問)/佐々木敬卓(HIRO・包装設計研究所 所長)/田中穂積(チェスコ株式会社 技術顧問)/堂迫俊一(雪印メグミルク株式会社 ミルクサイエンス研究所 主事)/橋場炎(元 雪印メグミルク株式会社 ミルクサイエンス研究所 技術主事)

 

|主な目次

1章 チーズの科学の基礎(堂迫俊一)
1.1 はじめに /1.2 たんぱく質の基礎/1.3 脂肪の基礎

2章 チーズの成分(堂迫俊一)
2.1 各種動物乳の成分/2.2 カゼインの性質/2.3 カゼインミセル/2.4 乳たんぱく質に及ぼす加熱の影響/2.5 乳・乳成分の進化
 
3章 チーズと微生物(橋場 炎)
3.1 乳酸菌と乳酸発酵/3.2 チーズ製造に使用される微生物/3.3 乳酸菌以外のスターターの特徴/3.4 エメンタールチーズのチーズアイ/3.5 乳酸菌ファージとファージ対策/3.6 汚染菌
 
4章 乳の凝固(阿久澤良造)
4.1 乳の凝固の基礎/4.2 チーズ製造に使われる凝乳酵素/4.3 レンネットの使用状況

5章 チーズの製造法(田中穂積)
5.1 ナチュラルチーズの製造法/5.2 プロセスチーズの製造法

6章 チーズの熟成(井越敬司)
6.1 チーズの熟成成分/6.2 チーズのたんぱく質分解/6.3 チーズの脂肪分解/6.4 チーズの揮発性風味と苦味

7章 電子顕微鏡で観るチーズ(木村利昭)
7.1 乳たんぱく質の構造/7.2 カード形成/7.3 カマンベール/7.4 繊維状チーズの構造/7.5 プロセスチーズの構造/7.6 電子顕微鏡の観察手法の解説

8章 チーズの機能性(堂迫俊一)
8.1 チーズの栄養/8.2 チーズの健康効果

9章 チーズと包装技術の関わり(佐々木敬卓)
9.1 食品包装の役割/9.2 チーズと包装/9.3 保存技術と包装/9.4 売り場・家庭と安全・衛生と包装