第４回

チーズの形をつくる

チーズ造りのシナリオ　其のⅢ

型入れ
　次に、この「カード」をチーズの型に入れていきます。カマンベールなどの柔らかいチーズは、ホエーと一緒に型に入れ、自然脱水させますが、大型のハードチーズになると、カードを一旦布（チーズクロス）にまとめてから、型に入れます。この時のカードの塊は水分を含んでいるため、その重さは出来上がりのチーズより重くなります。例えば40キログラムの大型チーズの型入れ時は、それ以上のカードの重さとなるのです。やはり大型チーズ造りは力仕事ですね！
　ブルーチーズの場合は、空気を好む性質を持つ青カビが生育しやすいよう、カードに隙間が出来るように、型に詰めます。
また、セミハードやハード系のチーズは、重石をのせたりプレス機にかけたりして、形を整えます。

大型チーズのカードを引き上げる作業


加塩
　チーズを食べて、ミルクと違う味わいに気づきますか？その一つに「塩味」がありますね。フレッシュタイプを除く殆どのチーズは、日本の漬物と同じく「塩」を加えます。この塩は味覚の上だけでなく、チーズにとって、とても重要な役割を持っています。それは、浸透圧で余分な水分を排出させたり、カードがチーズになるための乳酸菌の働きを促す役目や、雑菌の繁殖を防いだり、そのチーズにとって必要な表面のカビを生えやすくしたりする働きをするのです。
　さて、この塩を加える「加塩」という工程には、主に2通りの方法があります。その一つが「乾塩法」と呼ばれるもので、その名前のとおり、"乾いた"塩を直接チーズにかける方法です。そして「ブライン法」と呼ばれる加塩法は、塩水に漬ける方法です。
塩水のプールに沈む
パルミジャーノ・レッジャーノ。
浮かんでこないように工夫されています。