「チーズを科学する」大好評発売中!

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 人びとが求めてきたチーズの美味しさを各分野のトップランナーが科学的な目線から解説。 ミルクからチーズに至る工程から包装技術、チーズの栄養健康機能までを網羅。  チーズの製造を学ぶ技術者から流通販売サービスなどチーズに携わるすべての人へおくるチーズサイエンスの決定版。

ScienceOfCheese

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執筆者
阿久澤良造/井越敬司/木村利昭/佐々木敬卓/ 田中穂積/堂迫俊一/橋場 炎(五十音順)

 

目次

1章 チーズの科学の基礎(堂迫俊一)
1.1 はじめに
1.2 たんぱく質の基礎
1.3 脂肪の基礎

2章 チーズの成分(堂迫俊一)
2.1 各種動物乳の成分 
2.2 カゼインの性質
2.3 カゼインミセル 
2.4 乳たんぱく質に及ぼす加熱の影響
2.5 乳・乳成分の進化

3章 チーズと微生物(橋場 炎)
3.1 乳酸菌と乳酸発酵 
3.2 チーズ製造に使用される微生物
3.3 乳酸菌以外のスターターの特徴
3.4 エメンタールチーズのチーズアイ
3.5 乳酸菌ファージとファージ対策
3.6 汚染菌

4章 乳の凝固(阿久澤良造)
4.1 乳の凝固の基礎
4.2 チーズ製造に使われる凝乳酵素 
4.3 レンネットの使用状況

5章 チーズの製造法(田中穂積)
5.1 ナチュラルチーズの製造法
5.2 プロセスチーズの製造法

6章 チーズの熟成(井越敬司)
6.1 チーズの熟成成分
6.2 チーズのたんぱく質分解
6.3 チーズの脂肪分解
6.4 チーズの揮発性風味と苦味

7章 電子顕微鏡で観るチーズ(木村利昭)
7.1 乳たんぱく質の構造
7.2 カード形成
7.3 カマンベール
7.4 繊維状チーズの構造
7.5 プロセスチーズの構造
7.6 電子顕微鏡の観察手法の解説

8章 チーズの機能性(堂迫俊一)
8.1 チーズの栄養
8.2 チーズの健康効果

9章 チーズと包装技術の関わり(佐々木敬卓)
9.1 食品包装の役割
9.2 チーズと包装
9.3 保存技術と包装 
9.4 売り場・家庭と安全・衛生と包装

詳細
チーズプロフェッショナル協会 編集/発行 発売/幸書房
『チーズを科学する』 定価(本体価格4500円+税)/送料350円。

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