ミルクの準備体操
まず、搾乳されたミルクは、そのまま（無殺菌乳）もしくは低温殺菌やさらに低い加熱処理を行った後、チーズによっては脱脂やクリームを添加して、乳脂肪の調整を行います。
次に、ミルクが固まりやすくする環境を作ります。
前述に「チーズ作りは”赤ちゃんの胃中で母乳が固まり栄養吸収されること”が最大のヒントとなっている」と述べましたが、それ以上に、”赤ちゃんが母乳を飲む”という行為がチーズ作りの工程の前半の重要なカギとなります。
子牛が母牛のおっぱいから直接飲むということは、ミルク自体、空気に触れることなく体温のまま子牛の胃中に届けられます。また、ここに至るまで、すでにミルクは、乳頭内で繁殖した発酵菌により乳酸発酵を始めており、より固まりやすくなっています。
これと同じ工程をチーズ作りでも行います。
搾乳されたミルクは、温められ、スターターと呼ばれる微生物（乳酸菌など）を添加し、乳酸発酵を促します。ここで乳酸菌は、ミルク内の成分「乳糖」を食べて「乳酸」を生成し、ミルクの酸度が上がります（つまり「酸っぱくなる」こと）。これは、酸度が上がることによって、雑菌の繁殖が抑えられる他、凝乳酵素（レンネット）の働きを助ける役目もあります。
また、青カビタイプのチーズの中には、ここでカビ菌を添加するものもあります。
チーズ造りのシナリオ 其のⅠ
チーズ造りのシナリオ 其のⅠ次回はいよいよミルクを固める工程を見ていきましょう。