2017年度 第18回チーズプロフェッショナル資格認定 第一次試験 試験問題と解答例

2017年度 第18回チーズプロフェッショナル資格認定 第一次試験
試験問題と解答例

正答は、この解答のみではないことをご了承ください

問題1 リンドレスチェダーを製造し、それを原料にしてプロセスチーズを製造する一連の工程について、次の問いに答えよ。
(1) 右の枠内の語句を使って工程表AからVを完成させよ。

〈工程表〉 〈語句群〉
A 生乳搬入
   ↓
B 乳脂肪率調整
   ↓
C 加熱殺菌後に冷却保存
   ↓
D 約30度にする
   ↓
E スターター添加
   ↓
F レンネット添加
   ↓
G カッティング
   ↓
H 温度を上げながら撹拌
   ↓
I ホエイ排出
   ↓
J チェダリングとミリング
   ↓
K カードに塩を混ぜ込む
   ↓
L 型詰め
   ↓
M プレス
   ↓
N 型から取り出す
   ↓
O フィルム包装
   ↓
P 熟成
   ↓
Q 細断粉砕
   ↓
R 乳化剤添加
   ↓
S 加熱溶融乳化
   ↓
T 個装充填
   ↓
U 冷却
   ↓
V 検査出荷
安定剤添加
塩水に浸漬
温度を上げながら撹拌
カードウォッシング
カードに塩を混ぜ込む
加熱殺菌後に冷却保存
加熱溶融乳化
クリーム添加
熟成
スターター添加
チェダリングとミリング
乳化剤添加
乳脂肪率調整
発酵調整剤添加
フィルム包装
ブラッシング
プレス
冷却
レンネット添加
ワックスコーティング
(2) 19世紀後半に発明され、工程Bを非常に容易にした機械の名前を記せ。
クリーム遠心分離機
(3) 問題文不適切につき削除
(4) チェダーが加熱圧搾タイプではなく非加熱圧搾タイプに分類される理由は、工程Hの条件の違いによる。チェダーにおける条件を簡潔に記せ。
昇温は38~40℃まで
(5) 工程Aから工程Pまでの間で、リンデッドチェダーの場合には当てはまらない工程はどれか、アルファベットで記せ。
(6) 工程Aから工程Gまでは、多くのチーズ製造で共通する工程だが、その中でコンテ製造の場合には禁止されている工程はどれか、アルファベットで記せ。
(7) 工程Jと同様な工程を経て造る、非熟成タイプの原産地名称保護チーズと、青カビタイプの原産地名称保護チーズをそれぞれ1つ、原語で記せ。
非熟成タイプ:Mozzarella di Bufala Campana
青カビタイプ:Blue Stilton Cheese
(8) 工程Aから工程Pまでの間で、リンドレスゴーダ製造の場合とは異なっている主な工程を2つ挙げ、それぞれをアルファベットで記せ。
J,K
(9) (8)で選んだ工程によって生じるチェダー独特の風味と物性の特徴を記せ。
風味:酸を感じる香り、味わいは程よい塩味と酸味
物性:ボロッと割れやすく口の中でほぐれる食感
(10) プロセスチーズの物性を左右する要因として、使用する食品添加物の性質と並んで最も重要な工程を1つ挙げるとすればどれか、アルファベットで記せ。
S
(11) 伝統的なリンデッドチーズに対して、最近はリンドレスチーズの生産量が多い。
リンデッドチーズに比べて、リンドレスチーズにはどのような特長があるのか、簡潔に記せ。
全体的に均一で軟らかめで穏やかな風味
ロスが少ない
輸送効率が高い 等
問題2 次の各文で下線部が正しいものには○を、間違っているものには×を付け、さらに正しい語句を解答欄に記せ。
(1) 「乳」は特定原材料に指定されている①20品目の中のひとつだが、一括表示の中で「チーズ」と表示する場合には、「②」の代替表記とみなされる。
× 7
(2) 一般的に熟成チーズの色は黄色味を帯びているが、①山羊乳製のチーズの場合、色が白いのは、①の体内でカロテンがビタミン②Dに変換され、乳中にカロテンとして存在していないためである。

× A
(3) Camembert de NormandieとBrie de Meauxは共にフランス産の白カビタイプの原産地名称保護チーズだが、2つを比較すると、Camembert de Normandieのほうが、歴史が古い。
× Brie de Meaux
(4) 「私を引っ張り上げて」「私を元気づけて」という意味を持つイタリアのデザート、①ティラミスは、②リコッタを使ったデザートである。

× マスカルポーネ
(5) 人が野生の反芻動物を家畜化し始めたのは、①、羊が最初で、次に②山羊の順であった。
× 山羊
× 牛
(6) 米飯やパンは食後の血糖値を上昇させる高IG食品だが、チーズを加えて食べると血糖値の上昇はゆるやかになる。
× GI
(7) 飲用乳の場合によく用いられるUHT殺菌法は、一般的にチーズ造りで用いられていない
(8) アルプス山脈は、オーストリア、スロベニアを東端とし、イタリア、ドイツ、リヒテンシュタイン、スイス、そして①スペインと多国にまたがっている。この地域では、多くの②硬質チーズを産出している。
× フランス
(9) 青カビタイプのチーズは、原料乳をホモジナイズすることがあるが、それは脂肪分解を受けやすくし、熟成を促すためである。また、チーズの生地の色も白くなる。
(10) ハード系チーズを食べることと虫歯予防には関係が①ある、と②FAO(世界保健機関)が見解を示している。

× WHO
(11) ホルスタイン種の牛の乳の成分比率を見ると、水分が約6割近くに達している。
× 9
(12) Porterは、チェダー製法のチーズに黒ビールを混ぜ込んで造るイギリス原産のチーズである。
× アイルランド
(13) 古来、乳加工の原点は、乳中の①脂肪と②たんぱく質を効率よく収集することにあった。

(14) 現代のヨーロッパ各国のチーズを表す言葉は、英語ではチーズ、ドイツ語では①カース、スペイン語では②ケイジョである。これらはラテン語のCaseusという言葉が語源となっている。
× ケーゼ
× ケソ
(15) 日本でもおなじみになったスパゲッティー・カルボナーラに本来用いるチーズといえば、イタリア最古のチーズともいわれているパルミジャーノ・レッジャーノである。
× ペコリーノ・ロマーノ
(16) 2015年6月に日本でも「①原産地表示法(特定農林水産物等の名称の保護に関する法律)」が施行された。産品の特性、生産地の特性の2点が明確な食用の農産物や飲食料品が対象なので、国産ナチュラルチーズは対象品と②なる
× 地理的表示
問題3 (1)から(5)は何のマークか、例にならって記せ。
(例) 日本の有機JASマーク
(1) イタリアのタレッジョ保護協会のマーク
(2) EUの地理的表示保護のマーク
(3) フランスのラベル・ルージュのマーク
(4) スイスの原産地名称保護マーク
(5) EUの有機農法マーク
問題4 次の各文の( )に当てはまる語句を記せ。選択肢がある場合はどちらかを選び語句を記せ。
(1) 乳に含まれるたんぱく質には( ① )と( ② )たんぱく質の2種類がある。①は水に溶け( ③ やすく/にくく )、レンネットや( ④ )によって凝固する性質を持ち、②は水に溶け( ⑤ やすく/にくく )、( ⑥ )によって凝固する性質を持つ。
カゼインホエイにくくやすく ⑥ 熱
(2) 北欧諸国の中でも、特に日本市場に1960年代頃から積極的な販売促進を行ってきた( ⑦ 国名 )では、他のヨーロッパ諸国のチーズ造りを手本にしながら( ⑧ )のような圧搾タイプのチーズが多く造られている。その他に、クリームチーズや、青カビタイプのP.G.I.チーズである( ⑨ )も、日本には多く輸入されている。
デンマークサムソー(またはマリボー)ダナブルー
(3) スイスのチーズ( ⑩ )専用に開発された道具である( ⑪ )は、花びら状に削られたチーズの様子が、その名を持つキノコの形に似ていることから名付けられた。
テット・ド・モワンヌジロール
(4) 19世紀後半、ナポリの職人が王妃に捧げたといわれるピッツァ・( ⑫ )は、イタリア国旗の3色を、トマトソース、バジル、( ⑬ )で配したシンプルな料理である。
マルゲリータモッツァレッラ
(5) 食品表示法に基づく栄養成分表示の必須項目には、エネルギーと3大栄養素の他に( ⑭ )がある。
食塩相当量
(6) ( ⑮ )の葉に包まれ、ラフィアというヤシの繊維で結んだシェーヴルタイプの原産地名称保護チーズの名前は( ⑯ )である。
バノン
(7) フランス中央高地南部の石灰岩台地にある自然の洞窟で熟成されている伝統的な原産地名称保護チーズとして( ⑰ 原語で )と( ⑱ 原語で )がある。チーズ名⑰は熟成指定場所のある村の名前の一部、チーズ名⑱の後半部分はその地域の石灰岩台地の呼称に由来する。
RoquefortBleu des Causses
(8) パルミジャーノ・レッジャーノの原材料は( ⑲ )と( ⑳ )と( ㉑ )であるが、㉑は日本の法律でいう( ㉒ )剤に該当するため、表示を省略できる。
生乳(または塩)塩(または生乳)凝乳酵素加工助
(9) 2009年9月内閣府に( ㉓ )庁が設置され、これまで厚生労働省所管だった食品衛生法と健康増進法、農林水産省所管だったJAS法などを一元的に担当することになった。さらに、食品の表示に関する複数の法律の規定を統合し、2015年4月( ㉔ )法が施行された。
消費者食品表示
(10) チェダリングしない非加熱圧搾タイプのチーズには、次のような食品添加物が用いられることがある。硝酸カリウムや卵白リゾチームなどの発酵調整剤は、熟成中の( ㉕ )菌などによる異常発酵を防止する役割があり、ナタマイシンは、表面処理剤として ( ㉖ )の発生を防止する目的で用いられる。
酪酸カビ
(11) アメリカのチーズといえば大規模工場で生産されるチーズが主体だが、近年、生産量は少ないものの、「職人造り」を意味する( ㉗ )チーズや、農場主の所有する家畜の乳のみを使用して造る「農家製」を意味する( ㉘ )チーズが、注目されている。
アルチザンファームステッド
(12) チーズ公正競争規約に基づく表示の冒頭に「種類別」と記載するのは、( ㉙ )チーズと( ㉚ )チーズ。(「 ㉛ 」)と記載するのは、( ㉜ )と乳又は乳製品を主要原料とする食品である。

ナチュラル㉙㉚逆順可プロセス㉙㉚逆順可名称チーズフード

問題5 次のラベルは、あるチーズの原産地名称保護の規定に準じて作成した架空のものである。
その内容に関連する設問(1)から(5)に答えよ。

(1) このチーズの規定の重量は何g以上か、記せ。
250 g以上
(2) このチーズの規定の固形分中乳脂肪(Matière Grasse / Extrait Sec)は最低何%か、記せ。
45
(3) このチーズが規定下限の重量・固形分中乳脂肪だった場合の、チーズ1個当たりの脂肪およびたんぱく質はそれぞれ何gになるか、算出せよ。ただし、塩分その他の微量成分量は無視してよい。算出値の小数点以下第2位を四捨五入すること。
脂肪 50 g たんぱく質 61.1 g
(4) Au Lait Cruとはどういう意味か、記せ。
無殺菌乳を使用ということ
(5) このチーズのパッケージ(外箱)素材は、このチーズにとってどのような利点があるか、2つ記せ。
湿度をコントロールする
形を保つことができる
問題6 次の文章を読み、その内容に関連する設問(1)から(5)に答えよ。

スイスは、欧州連合(EU)の加盟国ではないが、2000年に原産地名称統制制度を設けた。そして2013年にはEUの品質認証システムに準拠して、チーズを含む伝統食品の(1)原産地名称保護制度に移行している。ただし、認証マークはスイス独自のものである。
スイスの原産地名称保護チーズの中で、代表的なチーズのひとつといえば、エメンターラー(Emmentaler)で、ドイツ語圏外では一般にエメンタール(Emmental)と呼ばれている。原産地名称保護制度に則り、産地、(2)原料乳、熟成期間、形と重量、固形分中乳脂肪などが細かく規定されている。エメンターラーという名称はベルン州、エメンという名の渓谷(=タール)が由来。17世紀からは平地でも生産が開始され、次第に生産規模を拡大、19世紀からは輸出も始まった。エメンターラーは(3)超大型のスイスのハードタイプチーズに分類される。このような大きさになったのは、生産規模の拡大の他、その当時、ロシアへの輸出の際の税金が重量ではなく、個数に対して課されていたことなどによるといわれている。エメンターラーは、その伝統と大きさから「スイスチーズの王様」と呼ばれている。
エメンターラーの特徴は、中に(4)チーズアイと呼ばれるたくさんの丸い孔があることであり、その大きさは、さくらんぼ大からくるみ大である。また、組織は引き締まって弾力があり、しっとりして光沢がある。(5)味わいはマイルドで、かすかな甘みとナッツのような風味がある。そのままカットして食べる他、料理にも使われ、汎用性が高いチーズである。

(1) エメンターラー以外のスイスの原産地名称保護チーズを2つ記せ。
レティヴァ, スプリンツ 等
(2) エメンターラーの原料乳の規定はいくつかあるが、そのうち2つを記せ。
無殺菌乳であること
集乳範囲は30㎞以内であること
(3) エメンターラーの直径はどのくらいか、以下の選択肢の中から1つ選び、記号で記せ。
ア:50~65㎝  イ:80~100㎝  ウ:120~140㎝
(4) チーズアイを生み出す細菌の名前は何か、記せ。
プロピオン酸菌
(5) 下表はエメンターラーを含めた4種類のチーズの栄養成分表である。表の数値は100g当たりの各成分の含有量を表す。記載されている成分量を見て、エメンターラーはどれか、アルファベットで記せ。また、その根拠を2点記せ。

  水分
g
たんぱく質
g
脂質
g
食塩相当量
g
カルシウム
mg
A 45.6 18.8 29.0 3.8 590
B 40.0 25.8 29.0 2.0 680
C 51.8 19.1 24.7 2.0 460
D 33.5 27.3 33.6 1.3 1200
日本食品標準成分表2015年版[七訂]より抜粋

D
塩分が少ないこと
カルシウム含有量が多いこと

問題7 下のグラフは、地図中のオレンセ(ガリシア州)、マドリッド(マドリッド州)、ムルシア(ムルシア州)の各都市の年間気温と降水量の平年値のグラフである。
グラフと地図を見ながら、次の問いに答えよ。



※表クリックで拡大表示

(1) オレンセ、ムルシア、それぞれの都市のグラフはどれか、アルファベットで記せ。
オレンセ(ガリシア州):
ムルシア(ムルシア州):
(2) オレンセが位置するガリシア州、ムルシアが位置するムルシア州で、造られる原産地名称保護チーズを1つずつ記せ。
オレンセ(ガリシア州): ケソ・テティージャ, サン・シモン・ダ・コスタ 等
ムルシア(ムルシア州): ケソ・デ・ムルシア や ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ
(3) (2)で挙げたチーズの乳種を記せ。また、なぜその乳種のチーズがその地域で造られてきたのか、その理由を(1)で選んだグラフから読み取れることと関連づけて、簡潔に述べよ。
オレンセ(ガリシア州):
乳種:牛乳
年間を通じて降雨量が多く気温の変動が少ないため、乳牛の飼育に十分な牧草が得られる地域である。
ムルシア(ムルシア州):
乳種:山羊乳
降雨量が少なく、暑く乾燥した気候のため、環境への順応性が高い山羊が飼われ、山羊乳製のチーズが造られている。
問題8 食品の期限表示には、「未開封で定められた方法で保存した場合」の条件の下に、2種類がある。それを仮にA、Bとすると、プロセスチーズの場合はAを、シュークリームの場合はBを、パッケージに記載する必要がある。
(1) A、Bをそれぞれ漢字で記せ。
A : 賞味 期限
B : 消費 期限
(2) A、Bの意味を説明せよ。
A : 比較的長持ちするものにつけられる。
風味・美味しさの目安なので、その日を過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではない。

B : 早く傷むものにつけられる。
衛生・安全性を保証する期限。
未開封でもその日までに食べきるようにという意味である。
(3) 下記の各食品の期限表示は、A、Bのどちらに該当するか、記号で記せ。

㋐ブリのバゲットサンド, ㋑ヨーグルト, ㋒低温殺菌牛乳, ㋓UHT殺菌牛乳, , ㋔バター, ㋕チーズのキッシュ, ㋖生卵, ㋗マンステール

A : ㋑、㋓、㋔、㋖、㋗
B : ㋐、㋒、㋕

問題9 次の文章の中の①~⑩のうち(  )の中では適当な数字を選択し、「  」にはチーズ名を記せ。

2015年度の国内のチーズ総消費量はおよそ( ① 22 / 32 / 42 )万トンであり、ナチュラルチーズとプロセ
スチーズの比率は約( ② 1:2 / 1:1 / 3:2 )である。
国産ナチュラルチーズの生産量は約( ③ 1.6 / 3.6 / 4.6 )万トンで、国産チーズの( ④ 1 / 5 / 9 )割以上が北海道で造られている。
2015年の農林水産省の統計によると、輸入ナチュラルチーズのうち、約( ⑤ 10 / 30 / 50 )%が、プロセスチーズの原料として使用されている。
北海道には、大手の乳業メーカーをはじめ約100ヶ所の中・小規模のチーズ工場や工房があるが、北海道以外にも約( ⑥ 20 / 50 / 100 )ヶ所の中・小規模のチーズ工場や工房がある。
国産ナチュラルチーズの中で生産量の多いのは圧搾タイプの「  ⑦ 」や「  ⑧  」で、その約半量がプロセスチーズの原料になっている。これらに続いて多く造られているのが、白カビタイプのカマンベールやフレッシュタイプの「  ⑨ 」や「  ⑩  」である。
この他に、手づくりチーズ、あるいは農家製チーズといわれるジャンルのものが、生産量・販路には限りがあるものの全国各地にあり、その中には、国内外のチーズコンクール(=コンテスト)で優秀な賞を獲得しているものもある。国内には中央酪農会議が主催するALL JAPANナチュラルチーズコンテストと、C.P.A.が主催するJAPAN CHEESE AWARDがある。
32
3:2
4.6

30
100
ゴーダ⑦⑧逆順可
チェダー⑦⑧逆順可
クリームチーズ
モッツァレッラ

問題10 チーズAのラベル、チーズBの栄養成分表示の数値を用い、(1)~(4)の指示に従って計算せよ。
(1) ギリシャのチーズの歴史について簡潔に説明せよ。
ギリシャのチーズは神話の時代から神々の愛好する食べ物として記録が残っている

山地が多く農耕にはあまり向かないギリシャでは、羊や山羊の牧畜が盛んで、羊乳や山羊乳のチーズ造りの長い歴史がある
(2) ギリシャを代表するチーズ名を1つ挙げよ。
フェタ
(3) (2)で挙げたチーズの特徴やエピソードを5つ記せ。
ギリシャのP.D.O.原産地名称保護チーズ
名前はギリシャ語で「スライス」を意味する
ホメロスの生きた古代ギリシャからほとんど進化していないチーズ
フレッシュタイプ
羊乳100%(山羊乳30%まで加えることができる) 等
(4) (2)で挙げたチーズの食べ方を2つ記せ。
ギリシャ風フェタのサラダとして野菜と共に。
パイ、オムレツ、キッシュなどに入れて。 等
問題11 オーストラリアの現在のチーズ事情の概略について、日本との関連を含めて簡潔に枠内に記せ。
日本のチーズ輸入実績で第1位である。
チェダーチーズを代表に西欧型のチーズが各種造られている・
オーストラリアの分類は8つのタイプに分ける独特な分類方法。
乳製品が国家産業となっている。
大工場でチェダーチーズが主体である。
一方、「アルチザンチーズ」も注目を浴びている。 等

正答は、この解答のみではないことをご了承ください

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