チッコカタメターノ

チッコカタメターノ

何、それ?と思う方が多いかと思いますが、千葉県安房鴨川地方で昔から食べられている日本における伝統的なチーズの一種です。「乳っこ固めたの」とこの地域の方々から呼ばれています。それをイタリア語チックに名付けたのだそうです。嶺岡(現、千葉県南房総市)を中心に、安房鴨川から館山に至る広大な丘陵地には昔から嶺岡牧と呼ばれる牧場があり、馬の飼育をしていました。嶺岡牧は徳川家康の時代に幕府の所有地となり、徳川吉宗の時代に白牛を飼育し始めました。白牛はインドからの献上品説、国内の牛だという説などいろいろな説があります。やがて、白牛から「白牛酪」なるものが作られ、白牛を江戸の雉子橋付近(現在の皇居のすぐそば)に運び、白牛酪を作り幕府に献上するようになりました。

この「白牛酪」とは何でしょうか?いろいろな説がありますが、嶺岡牧のすぐ近くにある「日本酪農発祥の地」(現、千葉県嶺岡乳牛研究所)の資料によれば、現在の加糖煉乳をさらに濃縮したものです。なので、嶺岡地区には江戸時代から煉乳製造技術が根付いていたのです。

明治時代になり、嶺岡牧は民間に譲渡され、煉乳製造技術も民間に広まりました。そして、小さな煉乳製造工場が乱立し、過当競争となりました。大手菓子メーカーはキャラメルの原料となる煉乳を確保する必要に迫られました。そのため、嶺岡の小規模煉乳工場を翼下に収め、煉乳製造がますます盛んになり、生乳生産量が増え、北海道に次ぐ生乳生産量を誇る酪農県になりました(現在は、北海道、栃木県、群馬県に次いで国内4位)。生乳生産が増えると、初乳量も増えます。初乳は本来仔牛に与えるもので、市販することはできません(乳等省令)。そこで、それぞれの酪農家で使い道を工夫しました。そのような状況の中から生まれたのがチッコカタメターノなのです。

初乳は常乳と比べると、成分も組成も大きく異なり、分娩後の時間と共に変化します。図1には初乳成分の変化を示しています。分娩後1日以内では、たんぱく質量が高く、継時的に下がってきます。脂肪も高いのですが、乳糖は逆に少ない点が特徴です。さらに、たんぱく質の中でも、カゼインよりホエイたんぱく質が多い点も大きな特徴です。常乳ではカゼインがホエイたんぱく質より多く、ホエイたんぱく質の約半分がβ―ラクトグロブリンです。しかし、初乳ではホエイたんぱく質がカゼインより多く、ホエイたんぱく質の殆どは免疫グロブリンなのです。免疫グロブリンが多いのは生後間もない仔牛の免疫力を高め、様々な細菌などによる感染を防ぐためです。また、カルシウムも多く、pHがやや低い(pH 6.4程度)のですが、継時的にカルシウムが減り、pHも上がってきます。

チッコカタメターノは初乳(2日目あたりがベストだそうです)を加熱し固めたものです。たんぱく質濃度が高く、熱で凝固しやすい免疫グロブリンが多いのですから、加熱しただけで固まるのは当然です。私は食べたことがありませんが、とてもおいしいそうです。栄養的な観点からもすばらしい乳製品です。

初乳を使った乳製品は市販できませんが、常乳から作るチッコカタメターノもあります。pHを下げて加熱し、たんぱく質を凝固させる「牛乳豆腐」と言われるものと同じです。こちらは嶺岡の古民家レストランで食べることができます。図2はチッコカタメターノを地場野菜などと汁物にしたもので、矢印で示した白い固まりがチッコカタメターノです。チッコカタメターノを用いた簡単レシピー集(http://www.ecology-archiscape.org/eas/katsudou/more/20160502.html)にはおいしそうな和食やデザートレシピーが多数記載されています。

初乳を食べる文化は嶺岡だけではありません。「デーリィマンのご馳走」(平田昌弘、デーリィマン社)には、インドでも初乳を加熱し固め、砂糖をつけて食べる文化があり、目に良いとされている、との記述があります。したがって、恐らく世界中に初乳を食べる文化があると考えられますが、記録に残されていないのが現状です。そんな中で、地元の方々を中心としたチッコカタメターノに関する取り組みは世界的にも誇れる仕事だと思います。

関連記事

カテゴリー

C.P.A.会員コンテンツ - Member Login
2017年基本講習会のご案内
チーズプロフェッショナル教本
チーズを科学する
おいしさ認定マーク制度が始まりました!
チーズカッティング動画
C.P.A.通信62号より『チーズの健康パワー』
チーズ検定
新日本スーパーマーケット協会
(一社)日本ソムリエ協会 ワイン検定
アペリティフの日
チーズフェスタ
Cordon Bleu
フードアクションニッポン
ページ上部へ戻る