※ホームページ用にフォントおよびレイアウトを変更しています。
※解答は模範的なものを例として掲載しています。
| 問題１ | 以下の図を見て設問に答えよ。（ＡおよびＢは、同一の名称をもつチーズである）（28点） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| (1) | 写真Ａ、Ｂは、ヨーロッパ原産のある原産地名称保護チーズである。推定されるこのチーズの名称を原語で書け。 Camembert de Normandie |
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| (2) | 写真Ａ、Ｂを見比べて、熟成がより進んでいる状態なのはどちらか、記号で答えよ。A | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (3) | このチーズの熟成度の違いによる特徴を、以下の表の空欄に的確な言葉で記せ。
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| (4) | 飲食店でのチーズのワゴンサービスにおいて、このチーズを図Ｃのように半分に切ることはあまりない。その理由を簡潔に記せ。 品質の劣化を防ぎ、ロスを最小限にするため。半分に切ると切り口がそれだけ大きくなってしまうが、その都度必要な分だけカットすれば切り口の面積が小さく、乾燥を防ぐことができる。 |
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| (5) | このチーズを皿に一切れだけ盛り付ける場合、（あ）〜（う）の中でふさわしくないと思うものを1つ選び、その理由を記せ。 （う） 客に対してカビの面を正面に向けるのではなく、チーズの一番おいしそうな部分、つまり切り口がよく見えることが大切であるから。 |
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| (6) | 今カットしたばかりの写真Ａのチーズを、数日後にサービスしなくてはならない場合、包装、保管について留意する点を３つ記せ。切り口の流れ防止措置を施すこと オリジナルの包み紙、木箱で包み直すこと 適切な温度、湿度で冷蔵保管すること |
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| (7) | このチーズが産地だけでなく、19世紀末にはパリでも人気を博すようになった要因を２つ挙げよ。輸送に便利な経木のパッケージが発明されたため パリとオージュ地方を結ぶ鉄道が開通し、数時間で輸送できるようになったため |
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| 問題２ | 卓上のケースの中にあるチーズ（A〜E）をテイスティングして、各設問に答えよ。（27点） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (1) | A、B、Cについて景品表示法に基づく公正競争規約によるチーズの種類別名称を記せ。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| A | ナチュラルチーズ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| B | ナチュラルチーズ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| C | プロセスチーズ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (2) | Bについて推定されるチーズ名をカタカナで記せ。またその推定理由を記せ。 チェダー（レッド・チェダー） 組織がぼろついているから。味に酸味を感じるから。 |
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| (3) | DはC.P.A.によるナチュラルチーズの６分類のうち、何タイプに分類されるか記せ。 パスタ・フィラータ タイプ |
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| (4) | A、B、C、Dのチーズ全重量中に占める脂肪分の量はほぼ同じだが、およそ何パーセントか、以下の(イ)〜(チ)の中から選び、記号で答えよ。 （イ）10％ （ロ）20％ （ハ）30％ （ニ）40％ （ホ）50％ （ヘ）60％ （ト）70％ （チ）80％ （ハ） |
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| (5) | AとEのチーズについて、香りや食感ではなく味についてどのような違いがあるか、簡潔に記せ。 AよりもEのほうが甘味や旨味が強い。 |
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| (6) | (5)で解答した違いが生ずる主な理由を２つ挙げよ。 乳種の違い 熟成期間の違い |
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| 問題３ |  （30点） |
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| (1) | ヨーロッパ地図上の①〜⑭の山脈・川・島・国の名称とそれらに関連するチーズの名称をそれぞれひとつ記せ。 （①〜④、⑥〜⑪は原産地名称保護チーズを原語で、⑫〜⑭はカタカナで） ※チーズ名の模範解答は一例で、あてはまるものであれば他のものでもよい
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| (2) | 日本で酪農が盛んな北海道の位置（北緯度）は、A、B、C、Dのどこに相当するか、記号を選べ。 A: イギリス南部 B: フランス北部 C: イタリア北部 D: スペイン南部 C |
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| 問題４ | （10点） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (1) | チーズを含め、一般に食品には３つの機能があると言われる。３つの機能とはそれぞれ何か、記せ。 一次機能： 栄養素として生命を維持し、身体を成長させる機能 二次機能： 風味や物性に基づいた美味しさや嗜好性に関わる機能 三次機能： 身体の生理機能を調節することによって健康維持に寄与する機能 |
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| (2) | チーズの三次機能として、明らかにされつつある事柄は多々あるが、その中から２つ例を挙げよ。 ＜例＞高血圧予防 ＜例＞循環器系疾患予防 |
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| 問題５ | しっかりした赤ワイン「キアンティ・クラッシコ2008年」にあわせるチーズを探している客に対し、 原産地名称保護チーズの中でどんなものを勧めるか。（7点） |
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| (1) | チーズの名前を１つ記せ。 ＜例・1＞Pecorino Toscano ＜例・2＞Parmigiano Reggiano |
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| (2) | (1)はどのようなチーズか客への説明（箇条書きで３点）を記せ。 ＜例・1＞ イタリア中部に位置するトスカーナ州のチーズである ほんのり甘くコクのある味わいを持つ羊乳製である 熟成期間の短いフレスコと長いスタジオナートがある 硬い、ハードタイプのチーズである 熟成度合いにより味わいの違いが楽しめる ＜例・2＞ イタリア北部に位置するエミリア・ロマーニャ州のチーズである 牛乳製である かなり硬い、超ハードタイプのチーズである 牛乳のコクと旨味が凝縮され、アミノ酸の結晶も見られる すりおろしてパスタにかけたり、かち割にしてそのまま食べてもよい イタリアチーズの王様と賞賛されている |
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| (3) | (1)のチーズを選んだ理由を記せ。 ＜例・1＞ 同郷のワインとチーズで相性がよい キアンティ・クラッシコのしっかりした味わいに羊乳製チーズのコクがあう スタジオナートの熟成した旨味とワインの渋みが調和する フレスコの若々しさとワインの果実味がマッチする ＜例・2＞ キアンティ・クラッシコのしっかりした味わいに旨味のつまったチーズがよく合う キアンティ・クラッシコのタンニンとチーズの旨味が調和 キアンティ・クラッシコの産地と比較的近く、相性がよい |
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